Adana kebab

"Ga je mee", vroegen we aan mijn vader. "Jawel, maar dan niet naar zo'n toeristenoord. Huul's geboortestad - dat lijkt me wel wat. Daar heb je toch geen toeristen?" Mijn vader vindt toeristen net zo hinderlijk als vliegen. Wij gingen dus op weg naar Kilis. Maar daar ben je niet zomaar. Het vliegtuig landde in Adana - misschien wel het beste vliegveld in de wereld, want het lag zo'n beetje in het centrum: even achter het warenhuis linksaf. 

Adana

paprika's fijn gehakt

Adana is bekend om zijn pittige kebab. Voor we in de auto stapten op weg naar Antakya (Antiochië in de oudheid, bekend van de bijbel), moest er eerst nog een hapje gegeten worden. Twee uur 's nachts was het, maar van 'de keuken is dicht meneer', heeft daar nog niemand gehoord. En zo zaten wij achter een heerlijke kebabschotel. Sindsdien ben ik op zoek naar het geheimen van de Adanakebab en ben er nu achter: het staartvet van de karakul. Een aziatisch schaap dat zijn reserves opslaat in de staart, de kwaliteit van gehakt en hoe fijn versneden het gehakt is. 

De karakul-schapen heb je niet in Nederland. Dat probleem is op te lossen door een beetje boter door het gehakt te mengen (of misschien wel eendenvet, heb ik nog niet gepropbeerd). 

Kruiden: pul biber, paprika poerder en komijn 

Dat andere probleem, de kwaliteit van het gehakt is ook op te lossen: zelf maken. Maar ik heb het geprobeerd met gehakt dat je in de Nederlandse supermarkten kan kopen / en geconstateerd dat dat niet volstaat: het is te fijn versneden, bevat volgens mij voornamelijk restvlees en zit vol met water. Voor Adanakebab moet je het gehakt dus zelf draaien met een eigen vleesmolen of het door de slager laten doen; en dan niet de kleinste gaatjes in de molen - maar een maatje groter. Nog beter is als je het tot tartaar snijdt met een gebogen mes, maar dat is wel heel erg omslachtig.
Heb je eenmaal het mooie vlees gedraaid dan moet je het mengen met kruiden en peterselie en het vervolgens een paar uurtjes in de koelkast koud laten worden. Als het vlees koud op de spiesen gaat blijft het goed zitten.

Wat heb je nodig

zelf gedraaid gehakt

1 kilo lamsgehakt (ik had een halve kilo schouder en een halve kilo rib (koteletjes); daar zit voldoende vet in voor de smaak grof - grof gehakt;
2 puntpaprika's: zeer fijn gehakt;
een paar eetlepels pul biber (rode pepervlokken, verkrijgbaar bij de Turkse winkel);
een paar eetlepels rode ,zoete, paprikapoeder;
een paar theelepels komijn;
een klein bosje fijngehakte peterselie;
50 gram versnipperde boter.

Doe het allemaal in een kom en meng het goed door elkaar. Je zult zien dat er veel vocht bij de gehakte puntpaprika's vrijkomt. Knijp daarom het vruchtvlees even uit in de gootsteen, voordat je het vruchtvlees mengt met het vlees.  Laat het mengsel een paar uurjes in de koelkast staan, zodat de smaken mooi door elkaar heen lopen. De kou is nodig voor het grillen; als het vlees te warm is, kan het makkelijk van de spiesen afvallen.

Vervolgens kan je het op de spiesen uiteen knijpen en op de barbecue grillen. De spiesen waren vroeger moeilijk te krijgen, maar tegenwoordig zie ik ze in steeds meer winkels opduiken. Overigens hoeft het niet op de barbecue klaargemaakt te worden, je kunt er ook een soortgelijke vorm kneden en deze vervolgens in de grillpan leggen. 

Probeer maar eens: 't Is reuze lekker: Adanakebab; je kunt het serveren met een beetje Turkse yoghurt en gegrilde tomaat en pepers