Pizza vera

Een echte pizza - ik ben al jaren aan het bakken op zoek naar de juiste receptuur en ik kom langzaam ergens. De ideale pizza bakken is interessant en heel erg moeilijk. Met weinig ingrediënten moet je de optimale smaak en consistentie bereiken, da's heel wat anders dan 'rijke' gerechten waarin je met toevoegen en kunstgrepen altijd nog iets aardigs kan bereiken. Dat gaat dus niet met een pizza: het deeg moet goed zijn, de tomaten en de kaas. En de oven waarin je dat ding bakt. Meer heb je niet nodig voor een goede pizza - ok, je kan nog wat toevoegen aan de tomaten en de kaas (ham, salami, ansjovis), maar liever niet.


Napels - hoofdstad van de pizza
In Napels, de geboorteplaats van de pizza, serveren ze voornamelijk twee soorten pizza: met tomaten of met tomaten en mozzarella. Aan verdere uitbreiding van het menu doen ze niet. Die pizza's worden allemaal gebakken in een houtgestookte steenoven, waarin naast de pizza altijd nog een vuurtje brandt. Dat zorgt dan voor een fijne rooksmaak.
Die stenen bodemplaat is poreus en houdt veel warmte vast, hierdoor worden echte pizza's altijd mooi droog  aan de onderkant. Een echte pizza bak je dus in een oven met een stenen bodem of in een speciale pizza-oven, die lekker heet kan worden, zoals de pizza-oven van Ferrari (Google zelf maar even).

Tomaten uit San Marzano
Als je de oven hebt, dan volgt het tweede onderdeel. De tomaten. Makkelijk? Niet echt. Goede tomaten zijn moeilijk te krijgen in Nederland - ze zijn vaak te melig of te waterig. Soms zo waterig dat ze de bodem volledig verknallen. In Napels gebruiken de echt goede pizzeria's de tomaten van een dorp aan de voet van de Vesuvius, de tomaten van San Marzano. In Italië zijn deze tomaten inmiddels beschermd door een keurmerk, het D.O.P. - zoals de aanduiding AOC voor een kwaliteitswijn. Je kunt deze tomaten bij enkele speciaalzaken in Nederland krijgen.
Aan de bereiding hiervan hoef je niet veel toe doen, je opent het blik, giet een beetje van de sap af en pureert ze vervolgens met de keukenmachine of met een vork. Beetje zout en peper erbij en klaar ben je. Je kan er nog een teentje knoflook doorheen doen, maar ik prefereer olie met pepers en knoflook die al een paar maandjes in de kast staat te wachten: die druppel je bij het serveren eroverheen.

Deeg - de fijne kneepjes
En dan het deeg. De droge onderkant wordt verzorgd door de oven, of een bodem krokant wordt, hangt af van het meel en het deeg. In Napels houden ze niet zo van krokant - daar moet de bodem een beetje zacht zijn, zodat je de pizza eventueel kan rollen. Dit bereik je met een korte baktijd en meel type zero doppio. Ik heb heel wat gevarieerd met meelsoorten (zero doppio, frans krokant, met yoghurt, etc. etc., maar ben uiteindelijk toch beland bij eenvoudige bloem, flink wat zout, verse gist, warm water en een slokje olijfolie. Voor goed deeg is dit de truc: Geduld. 

Meel en water staan in een verhouding van 5:3 - dus 500 gram water, 300 milliliter water. 20 tot 30 gram gist per 500 gram bloem. Je maakt een kuiltje in de bloem, gooit daar de gist in met een beetje suiker voor beter gisten en kiepert er het warme water (warm, niet heet) op. Dat laat je een kwartiertje staan, mengt er zo nu en dan wat bloem bij door met de vork de kuil te verruimen en na dat kwartiertje ga je kneden (nadat je die slok olijolie eraan toe hebt gevoegd). Kneden  kan met kneedhaken en een mixer. Als je een mooie bal hebt, dan stop je. Echt lang doorkneden hoeft niet. Het deeg laat je een uurtje in een warm hoekje rijzen met een natte doek erover heen, een beetje langer rijzen is niet erg, maar niet langer dan een half uur. Vervolgens sla je het deeg weer plat en verdeelt het in kleinere bollen (500+300=800 gram deeg = 6 bollen). Die laat je nog een half uur apart rijzen in een bloembestoven bak met een doek erover. Vervolgens zet je die bak weg op een koele plek of in de koelkast. Daar kan het rustig 24 uur wachten, al is een paar uurtjes ook voldoende. Maar hoe langer, hoe beter....

Kaas - je proeft de kwaliteit
Alles wat je investeert in de kwalititeit van het product krijg je ook terug op je pizza. Dus moet je even op zoek naar een mozzarella die je echt lekker vind, of een andere kaas die mooi combineert met de tomaten.  Voordat je gaat bakken snij je die in handige plakjes en je bent nu klaar voor het bakken. Zelf maak ik uitstapjes naar goed gesorteerde kaasboeren - maar ik woon in een gezegende stad. Voor het afmaken van de pizza kan je er nog een scheutje room opdoen, vlak voor het serveren en wat rucolablaadjes.

Bakken
Je rolt de koude deegbollen uit op een bloembestoven ondergrond - je klopt de bloemresten er vanaf en legt de pizza op de hete plaat. Nu even wachten voor de krokante ondergrond en dan de tomatensaus erover heen. Kaas erop, olijfjes en even wachten: met mijn ferrari ongeveer 4,5 minuten en daarna direct opeten!